Tìm hiểu về lịch sử món ăn Ramen và người Nhật
(日本のラーメンの歴史)

Bạn ăn ramen (kể cả mì ly) gần đây nhất khi nào? Ramen là món ăn phổ biến ở Nhật đến mức chỉ cần bước ra khỏi nhà, bước xuống phố vài bước chân bạn có thể dễ dàng tìm cho mình một vài hàng quán để thưởng thức. Tuy nhiên, về mặt lịch sử, ramen là món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc. Tại sao nó lại có sức lan tỏa và được người Nhật yêu thích đến vậy? Trong bài viết này, tôi muốn giới thiệu về lịch sử món ăn ramen trong mối liên quan với người Nhật để hiểu hơn về vấn đề này.

Người Nhật Bản ăn ramen đầu tiên là ai?

Người ta cho rằng Tokugawa Mitsukuni (1628 – 1701), hay còn được gọi là Mito Komon, là người đầu tiên ăn ramen. Vào thời này, Mitsukuni đã mời một học giả tên là Shushunsui (朱舜水) đến dạy cho mình về Nho giáo Trung Hoa, và Shushunsui đã lấy nguyên liệu từ Trung Quốc và làm món mì ramen kiểu Trung Hoa cho Mitsukuni thưởng thức. Món ramen kiểu Trung Hoa mà Mitsukuni thưởng thức bao gồm các thành phần như: sợi mì (được làm từ bột mì và bột củ sen), nước súp (được hầm từ thịt nguội kiểu Hoa) và các gia vị cay nồng (tỏi, hẹ, gừng, hành lá, kiệu) gọi là ngũ tân (五辛).

Tuy nhiên, theo một cuốn sách cổ của Nhật Bản được khám phá gần đây, trước thời Mitsukuni, vào năm 1488, đã có một nhà sư người Nhật vào thời Muromachi thưởng thức món mì ramen kiểu Trung Hoa, gọi là Keitai-men. Món mì mà nhà sư này ăn khác với ramen mà Mitsukuni ăn lần đầu, sợi mì Keitai-men là sợi mì dẹt được nhào trộn với lúa mì, nước dùng thì được làm từ nấm hương và tảo bẹ.

Trước hết cần phải làm rõ là, hai món mì này chỉ được nếm thử bởi một số nhà sư và tầng lớp quý tộc, ramen lúc này vẫn chưa du nhập vào đời sống dân chúng. Kết cấu, hương vị của món ăn thì về cơ bản khác biệt với món ramen hiện tại.

Nanjing-soba trong thời Minh Trị

Vào thời kì mở cửa Minh Trị, khi số lượng người Thanh đến Nhật Bản gia tăng, kéo theo đó là sự mở rộng các nhà hàng tại khu người Hoa ở Nhật, gọi “Phố Nam Kinh”. Người ta ước tính rằng có khoảng 20 nhà hàng Trung Hoa trên phố Nam Kinh ở Yokoham vào khoảng năm 1887, trong đó có bán các món mì mà người Nhật gọi là “Nanjing-soba”, tức mì soba Nam Kinh.

Mới đầu người Nhật không thích món ăn Trung Hoa cho lắm, vì cho đến thời Edo, họ không có thói quen nấu ăn bằng thịt hoặc dầu động vật. Tuy nhiên, khi các món thịt phương Tây và các món ăn Trung Hoa ngày càng phổ biến, các món ăn Trung Quốc dần được chấp nhận. Theo đó, vào khoảng những năm 30 của thời Minh Trị, “Nanjing Soba” còn được gọi là “Sina Soba” (sina là cách phiên âm của người Nhật đối với chữ China) , và các tiệm mì chuyên bán Sina-soba bắt đầu xuất hiện ở Tokyo.

Sina-soba trở nên rất phổ biến vì hương vị nước tương

Ở Asakusa, Tokyo, vào năm 1910, xuất hiện một tiệm mì tên “Rairaiken” (来々軒). Giống như những quán khác, Rairaiken bán Sina-soba với sợi mì được làm từ lúa mì và trứng, súp là nước dùng từ gà, xương heo với rau, bên trên là miếng thịt lợn nướng, măng và hành lá cắt nhỏ. Nhưng điểm khác biệt của Rairaiken so với cửa hàng khác là có thêm hương vị “nước tương” trong nước dùng. Vì nước tương là gia vị cơ bản cho ẩm thực Nhật Bản, nên hương vị của quán được nhiều người yêu thích. Từ đó món Sina-soba với hương vị nước tương trở nên rất phổ biến và được cho là nguyên mẫu cho món “Tokyo Ramen” sau này.

Sự bùng nổ của ramen gắn liền với văn hoá đại chúng

Ramen hiện nay là món mì được kết hợp giữa ẩm thực Trung Quốc và kết hợp với ẩm thực Nhật Bản. Đó là món được kết hợp từ men (sợi mì), dashi (nước súp), tare (nước sốt), nguyên liệu và chất béo hoặc dầu. Hiện nay, ramen có vô số công thức biến thể về phong cách và hương vị, chẳng hạn như ramen nước tương, ramen miso, ramen xương heo…Mỗi vùng ở Nhật Bản cũng có kiểu nấu ramen riêng biệt phản ánh khí hậu, môi trường và ẩm thực của vùng đó.

Sự bùng nổ ramen này không chỉ diễn ra ở Nhật Bản, còn lan rộng ra khắp thế giới. Uớc tính, mỗi năm trên thế giới có khoảng 103 tỷ mỗi suất mì ramen được tiêu thụ trên toàn thế giới. Ở Nhật, có khoảng 35.000 cửa hàng ramen trên toàn quốc; ramen là món chiếm một tỷ lệ lớn trong các lựa chọn khi đi ăn ở ngoài. Ngoài ra, ramen còn được bắt gặp trong phim ảnh, phim hoạt hình, bài hát, chương trình truyền hình, tạp chí, sách và blog.

Vào đầu những năm 1990, Nhật Bản rơi vào cuộc suy thoái kinh tế, cũng là lúc ramen trở thành món ăn được phổ biến khắp nơi trên toàn quốc với đặc trưng, rẻ, ngon và dinh dưỡng. Nói cách khác, việc ramen trở nên phổ biến trên toàn thế giới không liên quan gì đến việc quảng bá từ phía chính phủ Nhật Bản mà xuất phát từ hương vị, và đặc tính “văn hoá đại chúng” của nó.

Sự phổ biến của ramen đến tầng lớp dân chúng sâu sắc đến nỗi, khi được hỏi bạn sẽ ăn gì khi trở về nhà. Câu trả lời chiếm đa số là “tôi muốn ăn một bát mì Ramen”. Giống như một chuyên gia về ramen từng phát biểu trên tạp chí Nippon, “ramen đã ăn sâu vào xã hội Nhật Bản và gắn bó chặt chẽ với văn hóa của thời hậu chiến Nhật Bản. Nhật Bản mà không có ramen là điều không thể tưởng tượng được.”