Bạn có biết Sushi từng là đồ ăn nhanh từ thời Edo?
(江戸時代には寿司がファーストフードだった)

Kỷ nguyên Edo, trái ngược với thời kỳ chiến quốc trước đó, được biết đến là thời kỳ hòa bình kinh tế phát triển có cấu trúc xã hội chặt chẽ và khiến các loại hình nghệ thuật phát triển như noh, kabuki, ukiyo-e khởi sắc. Một khía cạnh quan trọng khác của thời đại này là những tiến bộ trong văn hóa ẩm thực, với những thay đổi trong thói quen ăn uống và sự phát triển của Edo ryori , “ẩm thực Edo”.

Khi Tokugawa Ieyasu thống nhất thành công Nhật Bản, chấm dứt thời chiến quốc, ông đã chuyển kinh đô từ Kyoto đến Edo, và ra lệnh cho các daimyo trong khu vực và các thuộc hạ, thương nhân và nghệ nhân của họ phải di dời theo. Edo (Tokyo ngày nay) nhanh chóng trở thành đô thị lớn nhất thế giới. Vì phải xây dựng cơ sở hạ tầng ở thành Edo, số lượng nam giới trong giai đoạn này gấp 1,5 lần nữ giới. Nhiều người thợ xây, người lao động, thương nhân ở các khu vực khác đến đây, thường không thể tự nấu ăn nên thường dùng bữa tại các yatai – các quầy hàng đường phố cung cấp các bữa ăn nhanh với giá cả phải chăng. Với dân số ngày càng tăng, các quầy hàng thực phẩm được nhân lên với quy mô chưa từng có. Yatai phục vụ tất cả các bữa ăn làm sẵn như cá khô, đậu luộc, cơm và đậu phụ rán, nhưng đáng chú ý nhất là “4 món” được xem là “món vua” của ẩm thực Edo: soba, lươn, tempura và sushi.

Vào cuối thời Mạc phủ Tokugawa, Morisada Kitagawa, một thương gia xuất thân ở Osaka, khi chuyển đến sinh sống ở Edo đã cảm thấy rất “shock” trước sự khác biệt văn hoá giữa Edo (Tokyo ngày nay) và Kyosaka (Kyoto và Osaka). Để truyền tải cho hậu thế biết những trải nghiệm văn hoá của mình, ông đã viết thành tuyển tập khổng lồ với tên gọi 守貞謾稿 (Thủ trinh mạn cảo), tức là bản ghi chép của 守貞(Morisada – tên tác giả). Về chủ đề sushi, ông viết rằng các đầu bếp ở Osaka, Kyoto và Edo (nay là Tokyo) đều đã từng làm món Oshizushi bằng cách bỏ cơm trộn giấm vào một hộp hình chữ nhật, đặt phần nhân lên trên, đậy nắp lại nắp lên rồi ấn bằng tay xuống. Món Oshizushi này vẫn còn phổ biến ở Osaka và Kyoto. Tuy nhiên, người ta nói rằng 50-60 năm trước (đầu những năm 1800 / khoảng thời đại Bunsei), Oshizushi đã bị bãi bỏ ở Edo, và chỉ còn làm món “nigiri sushi”.

Món nigiri sushi được phát minh bởi đầu bếp sushi tên là Hanaya Yohei khoảng 200 năm trước. Trong tác phẩm của Morisada có viết về cửa hàng nổi tiếng Yohei-zushi của vị đầu bếp này ở quận Ryōgoku. Trận động đất lớn Kantō năm 1923 khiến khách hàng sụt giảm, nhưng cửa hàng Yohei-zushi vẫn giữ được danh tiếng cao cho đến khi đóng cửa vào năm 1930.

Sự thành công của Yohei đã mở đường cho các cửa hàng sushi khác và mô hình giao sushi tận nơi. Ông cũng theo đuổi mô hình kinh doanh đồ ăn nhanh ở yatai của mình, được coi là tiền thân của các nhà hàng băng chuyền ngày nay. Khía cạnh đồ ăn nhanh, với việc khách hàng đứng ăn tại một quán yatai, là một khía cạnh thú vị của văn hóa Edp.

Một yếu tố cốt lõi định hình cho văn hóa ẩm thực là vùng nước có tên lân cận của nó, Biển Edo, vào thời điểm đó – có rất nhiều cá bơn, tôm, cá bơn trắng, cá tuyết, cá chẽm, cá đối, cá đá, cá lăng, suzuki và nhiều loại hải sản khác. Ngoài ra, còn có chợ cá Nihonbashi, tiền thân của Tsukiji, được mở vào đầu thế kỷ 17, nơi có khách sạn Mandarin, cửa hàng bách hóa Mitsubishi và Ngân hàng Nhật Bản, và hoạt động hơn 300 năm trước khi chuyển đến địa điểm Tsukiji vào năm 1935.

Ngoài vùng nước biển dồi dào, Edo còn được bao quanh bởi các vùng đất nông nghiệp sản xuất và nhiều loại rau Edo như komatsuna (cải bó xôi kiểu Nhật), cà tím Meguro, dưa chuột Toshima, măng, Nerima Daikon, gừng Yanaka, Yodobashi kabocha (bí ngô), và  nhiều loại khác. Dân số đông, nguồn nguyên liệu dồi dào, nhịp sống nhanh sôi động…tất cả đã góp phần nên một văn hóa ẩm thực đại chúng phong phú kéo dài cho tận ngày hôm nay.